القيمة الطبية والغذائية للخضر

تلعب الخضروات دوراً هاماً في تلبية احتياجات الإنسان من العناصر الغذائية التقليدية Traditional nutrients مثل الكربوهيدرات والبروتينات والفيتامينات والمعادن والألياف حيث تحتوى معظم أنواع الخضر على الفيتامينات والمعادن التي يحتاجها جسم الإنسان وتحتوى البطاطس والبطاطا والقلقاس على الكربوهيدرات التي تعتبر مصدر من مصادر الطاقة اللازمة للكائن الحي بالإضافة إلى أن البقوليات مثل الفول والبسلة واللوبيا والفاصوليا تعتبر مصدر هام من مصادر البروتين النباتي.



هذا وتركتز الاتجاهات الحديثة لتلبية الاحتياجات من الغذاء الصحي على الجودة الداخلية وخاصة التي ترجع إلى القيمة الغذائية والوظيفية لهذا الغذاء, فمثلا القيمة الغذائية للخضروات تعتمد أساساً على محتواها من المغذيات التقليدية والتي تدخل مباشرة في تغذية الإنسان, بينما المغذيات غير التقليدية Non-traditional nutrients والتي لها دور غير مباشر في التغذية، وتتميز بصفات وظيفية Functional properties تؤدى إلى تحسين صحة الإنسان, أما احتواء الخضروات علي بعض المركبات السامة والمضادة للتغذية فيخفض من جودتها.

وتتحدد القيمة الغذائية للخضروات بمحتواها من الكربوهيدرات والبروتينات وبعض الدهون والفيتامينات حيث تعتبر الكربوهيدرات والبروتينات مصدر من مصادر الطاقة اللازمة للنشاط الحيوى للكائن الحى أما دور الفيتامينات والمعادن فهي مختصة بتنظيم نشاط الأنسجة وكذلك عمليات التمثيل الغذائي
هذا وتعتبر المواد الكربوهيدراتية أحد المصادر الرئيسية لتلبية احتياجات الإنسان من الطاقة والحرارة اللازمة لأنشطة الجسم المختلفة، وتختلف أنواع الخضر في محتواها من المواد الكربوهيدراتية، حيث تعتبر البطاطا والبطاطس والقلقاس من أكثر محاصيل الخضر احتواءً على المواد الكربوهيدراتية. وتختلف الصورة التي تخزن عليها المواد الكربوهيدراتية في محاصيل الخضر فأحيانا تخزن في صورة نشا أو سكريات أو انيولين أو الياف



أما البروتينات فهى مواد عضوية معقدة التركيب لازمة لبناء خلايا جسم الإنسان وتعويض ما يتلف منها وتستعمل البروتينات الزائدة عن حاجة الجسم في توليد الطاقة، علما بأن الطاقة المتولدة عنها أقل بكثير من الطاقة المتولدة عن هضم الدهون أو المواد الكربوهيدراتية،

هذا وتعتبر بذور البقوليات الجافة وعيش الغراب من أغنى أنواع الخضر بالبروتينات حيث تعتبر مصدرا رخيصاً للحصول على البروتين النباتي الذي تتجه إليه الانظار ليحل محل البروتين الحيواني إلى حد ما نظراً لغلاء المصادر المختلفة من البروتين الحيوانى مثل اللحوم واللبن والبيض.








أما بالنسبة للدهون فتعتبر من أغنى المصادر الغذائية الغنية بالسعرات الحرارية التي تمد الإنسان بالطاقة اللازمة لحركته ونشاطه. كما أن بعض الدهون تعتبر مصدراً هاماً لفيتامينات (أA )، (دD )، (كK )، وهذا وتعتبر الخضروات بصفة عامة فقيرة في محتواها من الدهون.



ويجدر الإشارة إلى أن الأهمية الغذائية للخضروات لا تنحصر فقط في محتواها من المواد الغذائية الرئيسية مثل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات، بل أيضا على محتواها من كل من الفيتامينات والأملاح المعدنية والألياف.
والفيتامينات عبارة عن مركبات عضوية تتواجد بكميات ضئيلة في المواد الغذائية الطبيعية وهي من المركبات الضرورية للنمو والتكاثر والمحافظة على صحة الإنسان، كما أنها تقوم بتنظيم عملية تمثيل المركبات الغذائية حيث تتطلب عملية التمثيل الغذائي Metabolism إلي مقادير معينة منها يوميا، ويقوم كل فيتامين بوظيفة محددة لا يمكن لأى فيتامين آخر القيام بها في حالة غيابه أو نقصه.



هذا وتعتبر الخضروات مصدراً هاما للاملاح المعدنية التي يحتاجها جسم الإنسان في نموه وتطوره حيث يحتاج جسم الإنسان إلى كمية كبيرة من الأملاح المعدنية التي تلعب دوراً هاماً في العمليات الحيوية المختلفة في الجسم. وتقسم الاملاح المعدنية أو العناصر الغذائية حسب الكمية التي يحتاجها جسم الإنسان إلى :
1- عناصر كبرى Macroelements وهى التي يحتاجها الجسم بكميات تزيد عن 1 ملليجرام يوميا وتشمل الكالسيوم والمغنسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والفوسفور والكبريت والكلور والفلور.
2- عناصر صغرى Microelements وهى التي توجد في الجسم بتركيزات تتراوح من 10-6 إلى 10 -12 جرام لكل جرام من وزن الجسم وتشتمل على باقي العناصر.

هذا وتعتبر الخضروات ذات أهمية كبيرة للإنسان من الوجهتين الغذائية والطبية للأسباب التالية :
1- تعتبر الخضروات من المصادر الرخيصة غير الأساسية للمغذيات التقليدية مثل البروتينات والكربوهيدرات والدهون.
2- تعتبر الخضروات من المصادر الأساسية للفيتامينات مثل فيتامين أ ، ب ، ج وكذلك الأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور والحديد.
3- تمتاز محاصيل الخضر باحتوائها على الألياف المنشطة للأمعاء والتي تساعد على الهضم والتخلص من الفضلات لذلك فإنها مفيدة في تقليل حالات الأمساك، وتعتبر الخضروات الورقية مثل الكرنب والخس والسبانخ من أكثر أنواع الخضر احتواءً على نسبة عالية من السليلوز والألياف.
4- تعتبر الخضروات من الأغذية التي لها تأثير قلوي التفاعل والذي يعادل الحموضة الزائدة في معدة الإنسان الناشئة عن استهلاك الأغذية ذات المصادر الحيوانية مثل اللحوم واللبن والبيض وكذلك بعض الأغذية الأخرى والحلويات.
5- تعتبر الخضروات بصورة عامة فقيرة في محتواها من المواد الدهنية وبالتالي فإن زيادة استهلاكها لا يؤدى إلى الافراط في السمنة, وينصح بتناولها عند أتباع نظام غذائي للتخسيس.
6- تحتوى الخضروات على أكثر من 80% من وزنها ماء كما في حالة الخضر الورقية والثمرية وهذا يؤدى إلى الأحساس بالانتعاش.
7- تعتبر البقوليات الجافة وعيش الغراب مصدراً مثالياً للبروتين بالنسبة للاشخاص النباتيين لاحتوائها على ضعف كمية البروتين النباتي المتواجد في محاصيل الحبوب.
8- تحتوى بعض الخضروات على زيوت طيارة تكسب الوجبات نكهة ولون ورائحة خاصة ومذاق جيد كما في حالة الكرفس والبقدونس والفينوكيا والشبت.
9- تحتوي بعض أنواع الخضروات كالبصل والثوم على مواد لها تأثير المضادات الحيوية والتي يقوم النبات بتخليقها لتساعده علي مقاومة بعض أنواع البكتريا والفيروسات والتي تسبب امراض في الجهاز التنفسي والبولي.
10- يؤدى إحتواء الخضروات على بعض أنواع المركبات الكيماوية المسماه بالكيماويات النباتية Phytochemicals إلى زيادة مقاومة الجسم للأمراض المزمنة، حيث أثبتت الأبحاث الحديثة أن تناول الإنسان للخضروات وخاصة الطازجة منها تؤدى إلى خفض معدل الإصابة بالأمراض السرطانية وأمراض القلب والأوعية الدموية والآن هناك توصية مؤكدة وهي ضرورة زيادة استهلاك الخضر الطازجة خمس مرات يوميا على الأقل.
11- إن نمو الخضروات في الحقول المكشوفة يجعل الجو صحي وذلك له تأثير غير مباشر على صحة الإنسان.

هذا ويمكن إيجاز أهم المركبات التقليدية وغير التقليدية والتي لها دور هام في منع الاصابة بالأمراض المزمنة على النحو التالى:
1- الانيولين Inuline وهو نوع معين من الكربوهيدرات يتواجد بكثرة في نورات الخرشوف ودرنات الطرطوفة وعند تحلله ينتج سكر فركتوز يسمي الليفيلوزLevulose وترجع أهميته للاشخاص الذين يعانون من مرض البول السكري وضغط الدم .
2- الألياف الغذائية Dietary fibers وهي توجد في جميع أنواع الخضر الطازجة وتعتبر من المواد المضادة للسرطان.
3- المعادن Minerals ومن أهمها الكالسيوم والنحاس والزنك والحديد والتى توجد في معظم ثمار محاصيل الخضر وسبق ذكر دورها الحيوي في جسم الإنسان، كما أثبتت الابحاث الحديثة أن عنصر السلينيوم يعتبر مادة مضادة للسرطان.
3- الفيتامينات ومولداتها Vitamins and precursors ومن أهمها فيتامين E, C, B, A والتى توجد في معظم أنواع محاصيل الخضر, وسبق ذكر دورها في جسم الإنسان بالإضافة إلى أن بعضها له دور في تحسين صحة الإنسان عن طريق خفض معدل الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وبعض أنواع السرطانات.
5- الكيماويات النباتية Phytochemicals وتلك تشتمل على العديد من المركبات الكيميائية التي لها دور فعال في مقاومة الأمراض المزمنة
هذا وبجانب ما تحتويه الخضروات على مركبات لها أهمية خاصة لصحة الإنسان, فإن بعضها يحتوى على مجموعة من المركبات لها نشاط فسيولوجى إما سام أو مضاد للتغذية حينما يتناوله الإنسان في غذائه.



ويمكن تقسيم أنواع المركبات الضارة التي توجد في محاصيل الخضر كالتالي :
1- القلويدات Alkaloids مثل السولانين Solanine والشاكونين Chaconine وتوجد في بعض أنواع خضر العائلة الباذنجانية مثل البطاطس والباذنجان وتلك المركبات تؤثر على الجهاز العصبي المركزى.
2- الجلوكوسيدات Glycosides مثل الثيوجليكوسيدات والتي تؤدى إلى تضخم الغدة الدرقية وبعض الجلوكوسيدات سيانوجينية Cyanogenic glycosides مثل التى توجد في الفاصوليا الخضراء وفاصوليا الليما وتدخل ضمن مثبطات انزيمات التنفس.
3- المركبات البروتينية Proteinaceous compounds وتلك تشمل مثبطات انزيمات البروتيز Protease inhibitors مثل مثبطات التربسين وهذه المركبات لها تأثيرات عديدة ضارة، كما أنها تسبب أمراض الحساسية.

4- المركبات العضوية غير الأمينية Non-amino organic acid مثل مركب الأوكسالات الذي يوجد في السبانخ ويسبب عدم امتصاص الكالسيوم في غذاء الإنسان وتلك الحالة تسمي بالـHypocalcaemia كما يسبب أيضا تكوين الحصوات في الكلي.
5- التانينات Tanins والفينولاتPhenols والتربنيويداتTerpenoids و توجد تلك المركبات في العديد من نباتات الخضر، ويؤدى تناولها إلى التهاب الجلد وكذلك خفض معدل هضم البروتينات.
6- العناصر السامة Toxic nutrients وكـــذلك النترات المتراكمـة Nitrate accumulation والتي توجد في العديد من أنواع الخضروات وخاصة الورقية والجذرية ويحدث التأثير السام لأيون النترات عندما يتحول إلى أيوت النيتريت الذي يؤدى إلى مشاكل غذائية حادة خاصة في الأطفال الرضع ومشاكل مزمنة في الأفراد البالغين حيث تؤدى في النهاية إلى الإصابة بالأمراض السرطانية.